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    驴肉火烧:保定vs河间

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    楼主
      进口食品连锁加盟店

    驴肉火烧:保定vs河间

    最近几天,一则则新闻将我们所熟知的驴肉火烧推向了风口浪尖,我们不禁会担心起食品安全问题。然而,在真相的背后,你对驴肉火烧的了解有哪些呢?老郭师兄将带你一探究竟。


    驴肉火烧,是一种北方风味的小吃。火烧,指烤制的面饼。把烤好的火烧从中间切开,将煮熟的驴肉夹在里面,就是驴肉火烧。


    保定是驴肉火烧的发源地之一。我是保定人,从小喜欢吃驴肉火烧。早年以街头小店为主,也有推车经营的摊贩,通常有“正宗漕河驴肉火烧”的字样(漕河是保定城北徐水县的镇名,靠近市区,是保定驴肉火烧更精确的发源地)。价廉味美,但似乎不够干净卫生。2000年以来,保定市区出现了若干家规模较大的驴肉火烧连锁快餐店,如好滋味、老驴头、永茂等品牌,店面形式和国内主流的中式快餐店(如永和大王、真功夫之类)比较类似,但在保定以外还并不多见。

    保定驴肉火烧店

    保定驴肉火烧的形状样式

    后来到北京求学的时候,驴肉火烧逐渐在北京街头出现。而且居然发现了“正宗河间驴肉火烧”的招牌,这才知道河间也是驴肉火烧的一大发源地。河间和保定的驴肉火烧工艺并不相同(详见插图及表格)。再后来,河间驴肉火烧越来越多,保定的在北京街头反而不多见了。已知的保定驴肉火烧店目前在北京仅剩下老驴头的几家店面,北京市场几乎被河间驴肉火烧垄断。

    河间驴肉火烧店

    河间驴肉火烧的形状样式

    驴肉火烧:北京VS河间

    项目

    保定

    河间

    火烧形式

    圆形,外脆内软

    长形,酥脆

    选用驴种

    太行驴,肉用

    渤海驴,非专作肉用

    制法区别

    热火烧夹热驴肉

    热火烧夹凉驴肉

    经营形式

    大型连锁快餐为主

    街头小店为主

    主要经营地域

    保定市区

    北京、河间

    保定人说,保定驴肉火烧,采用专用肉种驴,肉质细嫩,而且是热的,比河间的热火烧夹凉驴肉更美味;河间人说,河间的长形火烧比保定的圆形火烧酥脆可口,且凉驴肉可以冷藏保存,既保证品质又降低成本。其实,从工艺和风味上看,保定和河间的驴肉火烧可以说各有千秋。客观地说,这两种驴肉火烧并不存在谁比谁更好吃的问题。保定人和河间人各自认为自己的驴肉火烧更好吃,我想只是一种对自己家乡的自豪感使然。否则就不会出现两种工艺分别垄断北京、保定两地市场的现象,而应当是有明显优势的一方在两地都会压倒另外一方。


    但是,北京市场为何会被河间驴肉火烧垄断?我想,其主要原因在于,两地的驴肉火烧经营方式不同。保定驴肉火烧在北京开设的店面(包括已经关门停业的)主要是大型连锁快餐店的形式,成本高,开销大。虽然看起来上档次、成规模,但是由于面积大,很难出现顾客满座的情况,也就容易给人以生意不好的印象,而且房租开销也比较高。而河间驴肉火烧大部分是很小很简易的街头小店,看起来很不起眼,很多店面只有6张小桌,客人不多但坐得很满,看起来生意兴隆,房租开销也低一些。时间一长,河间驴肉火烧的小店遍地开花,北京人(包括在北京生活的除保定、河间以外的外地人)会认为驴肉火烧就应该是河间的那个样子,不做成河间式的就“不正宗”。甚至出现了保定人在北京开的驴肉火烧店也做成河间式,打出“河间驴肉火烧”招牌的现象。


    如此看来,是由于保定店大、河间店小,河间驴肉火烧店比保定店更好地控制了经营成本,才逐步占据了北京市场。但是又是什么原因导致了保定店大、河间店小的情况呢?我想,这与保定和河间的驴肉火烧进入北京的时机不同有关系。两地的驴肉火烧进入北京市场,大致都是2008年左右。由于保定和河间的本地市场规模不同(保定市区常住人口115.8万(2010年),而河间全市人口81万(2010年),其中市区(瀛洲镇)人口应在10万左右),在2008年这个时间,保定驴肉火烧已经在保定市区发展成了大型连锁快餐的形式,而河间还处在街边小店为主的状态。因此,保定驴肉火烧是以大型连锁快餐公司在北京开设分店或加盟店的形式进入北京(主要是老驴头和好滋味两家),河间主要则是家庭小店,主要形式是,一对河间夫妇来到北京,开设一家驴肉火烧小店。


    由于地价不同,北京的店面租金远高于保定市区,而大型快餐店为了保证客流量又必须开在租金高昂的繁华地区,造成了过高的经营成本;而河间小店则更多开在城乡结合部房租较低的外来人口聚集地带,以低廉的价格和较高的能量供应吸引城乡结合部收入较低的外来人口前来就餐。长此以往,越来越多的河间人来北京做驴肉火烧生意,形成了规模效应,也就逐渐被北京市场所接受。保定驴肉火烧则逐渐淡出北京市场。


    2010年后,河间驴肉火烧在北京也发展出了一些较大的店面,不再是单纯的街头小店了。如王胖子驴肉火烧,就是一家在北京市区拥有数家分店的河间式驴肉火烧连锁快餐店。在这种形势下,保定驴肉火烧再进入北京市场,已经变得更加困难。因为要想在北京人的头脑里已经存在“正宗驴肉火烧”概念(河间式)的状态下,再让他们接受另一种含义的同名概念(保定式),并不是一件容易的事情。




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